张小军:年轻厨师为你演绎创新与融合

来源:利来国际客户端    作者:珞沐    2017-02-15 16:38   

如果你见过张小军,想必一定会对他的谦逊、与沉稳低调的性格印象深刻。说来十分有趣,大多数人在了解一名厨师之前,最先接触到的都是他的菜品,而利来国际客户端记者认识张小军的过程则恰恰相反。可能也正是因为如此,我们看到了这个擅长法餐、意大利餐与分子料理的年轻厨师,是如何通过他的菜品向外界展示着自己性格中的另一面。《红厨红菜》专访第70期本期红厨:张小军擅长法餐、意大利餐、分子料理

勿忘初心

和其他人一样,从烹饪学校毕业后,张小军先后在多家酒店与餐厅历练,从后厨最基础的工作做起。“勿忘初心,方得始终”是张小军的人生信条,也是他不断前行的能量源泉,从厨十几年来,他对烹饪的热爱从未改变。
尽管为人低调,但张小军的菜品却总是成为餐桌上的明星,从他的菜品中,你能吃得到他的巧思与用心。创新是西餐厨师老生常谈的话题,从食材搭配到摆盘风格,流行趋势总是在不知不觉的发生变化,而优秀的厨师,却总能很好的理解甚至去左右它。每到一个城市,张小军都会去当地的菜市场考察,寻找本土食材并了解当地的特色烹饪技法,再融合到自己菜品之中。对他来说,灵感源自方方面面,但每个人对创新的理解都各不相同,多吃多看再多一点热爱,便会让自己的菜品变得与众不同。

师从世界名厨

世界名厨丹尼尔·布鲁(Daniel Boulud)创办的餐厅“布鲁宫”曾一度被认为是北京最好的法餐厅,张小军在那里工作过四年,大师的指导使他对烹饪的理解发生着变化。
“烹饪不仅仅是为了果腹,每个食材都有生命,学会尊重食物,并给予它们最合理的烹饪方式,才是烹饪的意义所在”。期间,他不断寻找食物之间的巧妙搭配,尝试遵循自然巡回的规律,烹饪极具创意的应季菜品,正如他自己所说:“我希望为食客带来味觉与视觉上的完美体验,同时创新也从未停止”。2015年,张小军有幸以助手的身份和台湾名厨江振诚(Andre Chiang)合作,尽管时间短暂,但无论是食材特性还是色彩搭配,小到食材零浪费,大到菜品人品,都让他受益良多。

回到西安

平日里,张小军喜欢去不同的餐厅试吃最新的菜品,它们有些开在餐饮文化和环境最好的城市,有着最优的位置,有些则深藏在小城市的胡同和巷子里。
如今,张小军选择把“Secret”餐厅开到了家乡西安。不可否认,相比起北上广深,这样一家融合了法餐、意大利餐、与低温料理的中高端西餐厅在西安会面临更多挑战,但对此,张小军也有着自己的看法和发展之道。“你无法否认优越地理位置带来的优势,但在我看来,评判一家餐厅好坏的标准,在于厨师对待烹饪的态度。每家餐厅都有自己的定位,厨师的烹饪理念也有差异,这样出品的菜式所表达的内容也就各不相同,这也是烹饪最有趣的地方。我注重餐厅的每一个地方,更注重出品细节,每每看到客人吃光自己用心烹饪的创意料理并大加称赞时,成就感让我明白:一切努力与付出都是值得的。”说得很好的一段话。那么接下来,就让我们看看这位年轻厨师的作品吧。【张小军红菜】
煎澳洲谷饲牛柳配露杰鹅肝、大藏籽芥末、时令蔬菜及牛骨髓红酒汁注:点击菜名或图片均可查看具体做法煎北海道扇贝配青豆泥,黄绿节瓜,藏红花分子泡沫及有机可食用花注:点击菜名或图片均可查看具体做法低温慢煮鸡蛋绿芦笋沙拉配鸡蛋芥末汁及卡露咖鲟鱼籽酱注:点击菜名或图片均可查看具体做法南极深海螯虾配达氏鳇鲟鱼籽酱酸奶油,有机可食用花瓣及三种柠檬注:点击菜名或图片均可查看具体做法法式焦糖炖蛋注:点击菜名或图片均可查看具体做法撰稿:利来国际客户端记者_珞沐|编辑:利来国际客户端_梁凌
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