【西点】巴旦木脆虾球,茉莉花茶冷熏鹅肝

来源:中国烹饪杂志    作者:田海    2017-02-14 14:58   

【西点】巴旦木脆虾球,茉莉花茶冷熏鹅肝

原料:

渤海虾,花枝片,巴旦木,茉莉花茶,无花果,三叶香,焦糖,日式辣汁,意大利黑醋,冰梅酱。

制法:

1、将渤海虾打成虾胶,加入花枝片,将巴旦木切片,备用;2、将鹅肝用茉莉花茶以冷熏法熏至入味,蘸日式辣汁,包入虾胶中制成虾球,粘裹巴旦木片,入热油炸熟,捞出装盘;将无花果对半切开,表面喷上焦糖,与三叶香一同装盘,以意大利醋、冰梅酱点缀即可。制作关键:虾胶中加入花枝片,口感更加爽弹。点评:这道菜的味觉层次非常丰富,首先鹅肝经过茉莉花茶的冷熏,有一种淡淡的香气,但实际上由于这枚鹅肝虾球太大,你第一口可能吃不到鹅肝,而要先经过巴旦木的坚果脆香,再经过虾肉的甘甜、弹牙,被日式辣汁稍稍介入一下,清理了口腔,才能体会到鹅肝的细嫩、丝滑。虾球是炸的,无花果是焦糖的,吃多了都会腻,所以田海师傅特别配上了意大利黑醋、广东冰梅酱,以酸味解腻增香。出品人:田海
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