曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2017-02-08 15:46   

如果说,香港的高楼林立让人感到冰冷生畏,那么,和高楼一样密集分布的香港美食,却能让人瞬间暖到胃里。香港街头美食的种类很多,要是编进相声报菜名儿里,不知道要说报多久:鸡蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、鱼蛋、砵仔糕、牛杂、格仔饼、炸鱿鱼须、烧卖、煎酿三宝、肠粉、贡丸、糯米糍……它是世界各地吃货的天堂,也是很多厨师梦想起飞的地方。透过“厨四代”曾耀文那港腔与京腔交融的普通话,你或许可以理解到,香港美食背后,厨师的故事。《红厨红菜》专访第69期本期红厨:曾耀文曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家现.任深圳JW万豪酒店中餐行政总厨曾.任职北京香港美食城曾.任职香港金冠酒楼深圳五星总厨俱乐部会员

祖孙四代皆厨,牵出香港100年美食轨迹

曾耀文的香港普通话,是从1990年开始染上京腔的。那时候,正值粤菜大发展。他经过朋友介绍,来到北京主理一个香港美食城。当时北京有“三刀一斧”(出品和消费高端)的说法,曾耀文主理的香港美食城,占据其中一“刀”。巧的是,曾耀文出身“刀王”世家。祖孙四代从厨之路,能牵厨香港100年美食轨迹来。40年代,香港美食还是以流动餐车的形式存在。爷爷在酒楼任职,是当时厨界颇受尊敬的“刀王”。60年代,香港经济蒸蒸日上,主要的美食商圈已基本成形,并且有了平、靓、正的美名。爸爸师从爷爷,也是一代“刀王”。再往前追一点,19世纪初,正是香港开埠前后。在人们夜以继日找生活时,太爷爷用毛笔字,抄写下满汉全席利来国际客户端。如今墨汁早已干了,静静收敛着那份厨师世家的荣耀。90年代,曾耀文因为“考不上大学”,也因为冥冥之中的家族血脉相承,走进了当时被称为香港“厨界少林寺”的金冠酒楼,开始了厨艺生涯。曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家▲早期曾耀文在北京香港美食城

调整心态,化解家族盛名下的质疑和压力

“那是不是意味着,厨艺之路上,你可以比别人少付出很多?”像利来国际客户端记者这样的质疑,已经不是第一次了。对此,教养,让曾耀文沉稳和内敛,丝毫不愠怒。他从小看着爷爷、爸爸切东西,晓得功夫和名声,都是“苦”出来。他们的心思很简单,只要得到同行、老板的认可,能够保住工作、养活家人。他们生于忧患,因此磨砺出更惊人、纯粹的厨艺。而年少就开始跟行里的长辈打交道,他有幸耳濡目染老一辈香港厨艺人的厨艺和厨德。“他们对自己要求比较高。师傅传授的东西,他们一定要演绎出来,包括材料、刀工、火候,一定要一、二、三、四认真去做,绝对不会偷工减料。老艺人,最注重的是食物吃到嘴里的享受,而不是花哨的外观。”用记者“提炼”的说法是:在长辈们的帮助下,他学到厨艺路上最宝贵的东西——谦虚、勤勉、执着、纯粹。他的原话则要单纯得多:“因为怕长辈说自己没学好,丢脸。所以,我会比较踏实去学东西。”曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家

从零学起,刀工、心算的传承……

长辈们都很愿意给他指点,这使得他从厨之初少走了许多弯路。但哪有可能别人给你动动嘴皮子,就能不飞吹灰之力做出一桌好菜来?出身厨师世家,照样地从零学起。7岁的时候,爷爷和爸爸总会把鸡骨头剔出来,再把肉端给他。他哭着不干了,觉得少了骨头,鸡就不完整了。后来他扎扎实实地学会了,看似稀松平常“剔鸡骨头”背后,那套系统的刀工,受用至今。在这套刀工之下,一只鸡,从宰杀活鸡,到切片、切条,刀工要麻利,在香港这个寸土寸金的地方,效率为王。剔骨后,肉不能粘在骨头上,控制成本、保证出品外观。鸡、鸭、鸽子、鱼、螃蟹、海螺……没了刀工,香港美食就会变了样。在叔伯长辈的带领下,曾耀文侧重学习炒锅手艺。就说炒鱼球(鱼块),对于时间的算计,简直就是心算。要算鱼肉泡在油锅里的时间、控掉油后在锅里翻炒调味的时间;鱼出锅后,表面70-80度,慢慢往里渗,渗多久鱼才会全熟,连这个时间也要算。完美的结果是:鱼刚送到客人桌上,刚刚熟透。 “我毕竟还是后辈,功夫远没有长辈们那么深。并且,从父亲开始,难免掺入了一些西餐现代元素在里面。但是,有一些老技术,还是得到了传承,到现在自己还可以用得上。”曾耀文总是保持平和。曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家

香港与大陆厨艺环境的比较

1990年,曾耀文走出香港,来到北京,后来又走过很多地方,直到在深圳万豪酒店任职行政总厨至今。大陆地广物博,菜系、风味、食材之多,让他兴奋。他细心钻研,星星点点地把精华融入到自己的手艺里。同时,他也越来越多地体会到,香港与大陆厨艺环境的差异。味道:大陆变化快VS香港重传统经济高速发展、人员迁徙加剧、互联网新玩法的加入、川湘菜大行其道,都使得大陆餐饮市场流变非常快。有的厨师会被要求,每周都要出一定的新品。再加上建国之后,陶陶居、广州酒家等许多老一辈厨艺人不在了,手艺、文化失传,因此,有时候菜品创新会显得没有根基了。而在香港,虽然世界各国美食遍地,也慢慢加入了一些川湘元素。但总体上,经典广东菜仍然有着最重要的位置。注重传承的香港厨师,更是宠出了对经典老味道特别偏执的食客。曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家人力:老广手工包点多过香港然而,曾耀文理性地看到另一个面。其实,大陆地区也有做得好的地方。尤其是老广州,一些茶餐厅的点心,手工包制的精致度和味道,比香港还高。因为人力成本还是可控的。而香港是世界上生活成本最高的地区之一。师傅在制作点心时,批量半成品的运用越来越多。人力成本压不住啊,没办法。这个情怀偏重的厨四代,为此感到丝丝的遗憾。曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家交流:双向两岸交流,取长补短曾耀文见证了,两岸的厨艺交流,从单向变为了双向。他从厨时,正是80年代改革开放之初,大批内陆厨师去香港学艺。现在,很多香港厨师像他一样,主动迁移到内陆就职。经过多年的交流,香港厨师做事情,不偷工减料,说一不二的责任心,都慢慢输入了起步较晚、传承断层的大陆厨师群体当中。而随着大陆厨师群体的成长,香港厨师在内地没有那么“稀罕”了。另一方面,香港相对机会饱和,香港厨师在内陆可以得到新的发展机会,又何乐而不为呢?曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家

记者手记

访谈进行时,正是年末忙翻天的时候。曾耀文几次为自己“不交作业”道歉不已。言语之间,谦虚有度。出身名厨世家,“飞扬跋扈”这个词距离他太遥远了。可是,究竟是什么样的“名厨世家”?在祖、父辈的年代里,没有这样那样“XX名厨”头衔,也没有人去追求那些头衔。他们只是用一辈子的兢兢业业,维持生计的同时,也维护了香港厨师的声誉,宠溺出对于老味道、好味道特别挑剔的香港食客,延续着这座国际大都市里,人间烟火的,味道。曾耀文:香港“刀王”后代,出身百年厨师世家一位厨界老师傅一看曾耀文的作品,就说:这里边有功夫!很多人都不会做这些菜。那么下面,一起来看看曾师傅的作品吧。【曾耀文红菜】
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