鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进

来源:中国烹饪杂志    作者:褚宏辚 刘达华    2016-11-29 17:29   

近日,记者一行来到北京丰泽园饭店,倾听王义均大师趣谈厨届今昔。往昔已逝,今朝正喧,历经餐饮界几十年沧桑巨变的烹饪元老,如何看待当今鲁菜乃至整个中国餐饮市场的发展现状,对厨界的继承者们又有何希冀?王义均鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进.jpg鲁菜泰斗国宝级烹饪大师

变通之道历久弥新

王义均师从鲁菜名师孙懋峰、朱家德学习刀工,继而又正式拜誉满京城的名师牟长勋为师,后又得到名师王世珍的指导。他精通鲁菜,擅长海参的烹制,将众师之长与川、鲁、淮扬、粤菜系的精华相结合,融会贯通,在继承发扬原山东风味菜肴的基础上,大胆创新改革,如上世纪八九十年代的创新菜清蒸珍珠鱼名噪一时;受粤菜师傅龚腾传授的五丝筒脆皮糊的启发,独创拔丝糊,制作出拔丝西瓜、拔丝葡萄、拔丝苹果,令人叫绝。对于菜系的创新,王老至今都秉持着开明通达的态度。鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进.jpg▲王义均与师傅们:左-牟常勋、中-郑福祥、右-王世珍【对话大师】鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进.jpg
记者:您如何看待鲁菜的发展现状?鲁菜的优势是什么?王义均:不同于现今四川菜、湖南菜辣的口味,鲁菜突出的是咸鲜的口感,口味偏辣的菜只是少数的几道。就北京乃至北方来说,咸鲜味型是具有广泛的接受度的。所以,鲁菜在北方市场仍具有市场优势。记者:您认为鲁菜在当今餐饮发展形势下的劣势是什么?应该着力于哪些方面?王义均:人们的口味是不断变化的,由于生长年代和物质条件的差异,新一代年轻人的口味需求也发生了变化,与老一代人有差距。而鲁菜作为传统厚重的菜系,有的单位会跟不上年轻人口味变化的节奏。所以,餐饮行业还是要尽可能地适应客人的需求,鲁菜乃至北方菜也要创新,菜系之间互相学习,适当地进行中西结合,给客人的选择余地要大。如果固守老菜,只经营传统菜,年纪大的消费者逐渐少了,市场也就越走越窄了。另外,高规格、大型的接待有,但是少数,大款是少数,所以我们厨师要动脑筋,要适应大多数消费者的需求,少花钱多办事。比如丰泽园的招牌是海参菜,那海参就要选择适当的、客人能接受的价位。进价、选料要丰富,有余地。所以从鲁菜来说,现在各个单位都在创新,变是常态,餐饮行业就要根据不同时期、不同年代、不同的发展过程去适应时代发展。鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进.jpg▲葱烧海参记者:您如何看待当前的餐饮市场潮流?王义均:现在到很多餐馆一看,不管中等、高等,都是一片“红”(指“辣”的口味盛行,编者注),但做餐饮还是要看你动不动脑筋。比如大董的店价位不掉,外面还是有人排队,他将中西结合做出了特色。饮食行业千变万化,要善于创新发展。有些人看不惯吃不惯,不适应你的看法,但还有一些人有新的需求,都得照料到。我们这个行业是服务行业,就要想“怎么让客人舒服满意”。鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进.jpg▲丰泽园

持之以恒成材有道

如今,王义均的弟子不乏烹饪界翘楚,成为京城鲁菜乃至北方菜系的中坚力量,如尹振江、史连勇、王富强、屈浩、安万国、于铁柱、董振祥、尹亲林等,都是时下各地最具影响号召力的一代名厨。记者:对于您的几位徒弟,您有何期许?怎么评价几位徒弟?王义均:一句话,干了这行,就要任劳任怨。特别是屈浩,刚进丰泽园的时候,这小子不惜力,这个行业工作时间长、辛苦,但给他什么工作,他都愉快地带动哥几个去做。后来,我要给他挂个小组长的职位,他说:“我干不了,师哥们都这么大岁数。”他就推辞,但我说推也不行。后来他就没办法,就任劳任怨,大家都特别累的时候,他让师哥歇会儿,他多干活。所以说,我们厨师都是从这个阶段过来的,只有听话肯干,才能练成手艺。大董也是,有一次比赛,他做九转肥肠,几个选手中,他做的九转肥肠的颜色最火红,抓色抓得最好,一尝味道也好。收㸆汁的菜要有真功夫,都不是一朝一夕能练成的,都是一分耕耘一分收获。记者:现在的师徒关系跟您那个年代有什么不同?王义均:现在学徒的管理跟过去不一样,更自由了。师徒之间的关系更为平等了,可以互相递烟抽,过去不这样。我的师父抽烟,但不让我抽,也不让我喝酒,对徒弟就像对自己儿子似的。我也很听话肯干,所以那么多年没挨过师父的打骂,师父将手艺尽心尽力教给我。1983年,我参加全国名厨师技术表演鉴定会,是惟一获得冷菜和热菜两项金奖的厨师,同时荣获了全国“最佳厨师”称号。我拿着奖章回到单位,师父看到就流泪了,现在这个岁数回忆起来非常甜。现在的孩子年轻、聪明、有文化、领会问题快,我们那时候不是。我十二岁出来,十四岁进丰泽园,只知道要干好,不准打回峰,就是不能跑回家。想法很简单,就是将工作千方百计地做好。鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进.jpg▲《大董意境菜》鹅肝篇发布会上王义均大师和徒弟大董、法国路杰公司代表合影。记者:您的几位徒弟中,哪位最像您?王义均:我这几个徒弟都不错。从我这学到东西最多的是尹振江,第二是史连勇,第三是王富强,第四是屈浩。大董原来从烤鸭店出身,后来出来做意境菜,勤奋聪明。大董在烤鸭店当厨师长的时候就特别勤奋,开始研究西餐,现在当总裁了还保持那种研究的精神,领徒弟发展。我们做师父的,看到徒弟成长这么快这么好,我们脸上有光。跟你们说实话,看到他们取得成绩,心里愉快、美。人嘛,特别是服务行业,干一行要爱一行。记者:当今这个时代和您成长的那个时代,您觉得哪个时代更好,更利于厨师和餐饮人的成长和修炼?王义均:现在这个时代更好。现在的年轻人可以查找各种资料、数据、营养成分,我们那时候想学也没有。现在传承离不开老一代,但也需要年轻人不断与时俱进,比如盘饰跟过去就不一样,现在都用可食用的真花。那天我发现一种花,拿回来,打电话给大董问是什么花,说是石斛花,这种花点缀在菜上既漂亮又有食用价值。现在的厨师有更多机会接触新的东西,不过要爱惜把握,我们这个行业需要研究的东西太多了。记者:当今鲁菜厨师乃至其他菜系的中青代厨师应该做出哪些努力?应该在哪些方面做出改进?王义均:现在的年轻人懂得比我们那时多,但他们有个弱点,干干就厌烦了,干什么也成功不了。哪一行手艺也不能一下子就掌握了。怕累不行,干什么都得付出,牺牲点时间,多吸收点东西。手艺不是轻易就能练成的,要经历锤炼,要用时间磨练自己。现在的厨师不但要将菜做得好吃、好看,还要对人的健康有益。艺多不压人,不知道什么时候就用得上。另外,手艺人不光要手艺好,还要具备好品德。没有好人品,不能够与人融洽地交往交流、互相学习,也达不到全面的发展。鲁菜宗师王义均:持之以恒,与时俱进.jpg从厨行里舞勺之年的小学徒到如今年逾古稀、须发白眉的鲁菜泰斗,丰泽园承载了王义均大师六十余年的厨艺生涯。从1946年经当时的北京名厨吴行官举荐,来到当时汇聚了郭友忠、吴行官、郑福祥、王明礼等众多鲁菜名师,以正宗鲁菜享誉京城的“丰泽园饭庄”,王义均大师一直勤奋谦谨地执业于此,直到成为烹饪界备受尊重的国宝级大师,仍是丰泽园的顾问。持之以恒地专注厨艺,善于革新、与时俱进的理念,成就了一代宗师的睿智淡然。文章来源:中国烹饪杂志 | 公众号:ChineseCuisine1980采访 | 褚宏辚部分摄影 | 刘达华部分图片 | 网络(版权归原作者所有)
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