陈月饼:厨房大佬要服人,就得这么做!

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-10-29 11:15   


厨师少有能过节的。这是常识。每年中秋节前,陈师傅都会提前请厨房的兄弟聚餐,一起提前过月饼节。也顺道儿让大家陪自己过生日。他不偏不倚地出生在中秋节,所以老爸给他起了个不偏不倚的名字——陈月饼。这个名字朴实得让人一看就乐。眼下,陈师傅从厨20多年了,他有一条朴实的从厨心得:做大佬,人品要好。《红厨红菜》专访第58期
本期红厨:陈月饼

中国烹饪大师
国际中餐名师粤港澳五星名厨广东省烹饪大师国家公共营养师技师国家中式烹调高级技师中国饭店协会名厨委员会执委广东珠海一统实业有限公司厨务顾问世界中餐业联合会国际名厨专业委员会委员

师父领进门

现在,每次来到广州,陈月饼都会去一间茶楼,拜访一位年过60的老师傅。那正是当年领他进厨房的师傅。20多年前,这位老师傅在江西南昌某酒店当厨师长。他看上了地喱部一个老实巴交、卖力干活的小伙子,正是陈月饼。他几次向酒店老板申请,将陈月饼调入厨房。但老板总不放人,不愿意调走一个能干的好手。后来,厨房缺人,老师傅终于借此机会把陈月饼要过来,带进了厨房。陈月饼从学校毕业后,在楼面干过两年,因此入厨比其他人都晚一些。而当时很多比他小的人都有基础了。师傅于是手把手带着他学习。如果没有师傅领进门,自己今天也不会有这般厨艺功夫。生活可能会是另外的光景。因此,陈月饼对那位师傅特别尊敬和感激。

套路背后,都是人品

因此,陈月饼知道,“人怕入错行”。而入对行了之后,有一个好师傅带领着,是多么重要。当自己成为厨房大佬时,他总提醒自己,要做一个好老大。每个厨房大佬都会有自己的规则。陈师傅也慢慢摸索出了自己的套路。1 、选人:兴趣最重要 陈师傅性格中庸,比较容易和人相处。因此,在业界人际关系非常好。凭借自己的人脉,他和厨艺学校的老师有良好的默契。每次招人,他都偏向从学校招。“凡是选择进烹饪学校的,一般都会对从厨有一点兴趣。在起始阶段,兴趣比天赋重要。而且,在学校学习过的,多少会有一点理论基础。另外,他们通常比较单纯,教导起来比较容易。”陈师傅道出初衷。
2 、教人:不藏着掖着 陈师傅肯教人,手艺人就要以手艺服人。把手艺藏进保险箱怎么服人?现在获取信息的渠道那么多,你有所保留,底下的人从别处获取了信息,反倒使得彼此的信任关系打了折扣。因此,陈师傅肯教人,主动坦诚分享,会率先获取徒弟们的信任。就算是下班时间,有徒弟来请教厨艺疑问,他也会知无不言,尽心教导。
3 、惜才、爱才 如果只是为了挣饭碗,没有多少人能长期忍受厨房工作的单调、苦闷。因此,进来的人都是希望能学到本领的。做厨房大佬,就有责任将他们学习的兴趣和渴望点燃,并激发出他们的潜能。对于特别努力、在某一方面特别有天赋的,陈师傅就会更加惜才、爱才,提供更多的学习机会。
4 、带着徒弟去图书馆 陈师傅没啥特殊的爱好,就爱做菜和看书。业余时间,他常常去图书馆,一待就是半天。图书馆里能找到的厨艺书籍,他几乎都看了个遍。
在他的影响下,厨房兄弟也会有人爱上看书。于是,他就会带着他们一起去图书馆找书看。陈师傅教育他们,人不能停滞不前,阅读能让人心静,更重要的是要保持吸收新知识的状态,否则啥时候被淘汰了都不知道。撇开学习不说,网络固然是获取信息最快的渠道,但师徒一起在图书馆看书,这又是别有滋味的交流方式。
5 、好聚好散 陈师傅闯荡厨界多年,有些兄弟一直跟随着他,最多的有8~10年之久。
但是,天下之大,鸟儿要飞出去找另外的林子,也很正常。如果有徒弟确实想去外面看看,他会打开自己的人脉网络,尽自己所能,把他们介绍到好的餐企去工作。离开不是背叛,何必搞得苦大仇深。包容和祝福,反而可以延续师徒情缘。人在他处,情缘在心里。这样的厨房大佬,谁不愿意跟着干呢?
【陈月饼红菜】
碧绿花鳝百花榄仁
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注:点击菜名或图片均可查看具体做法撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_梁凌
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