厨师只有抓住菜品口感的特点,才能创新热卖菜品!

来源:水手美食    2016-10-06 16:57   

口感是口腔(牙齿、舌面、腭等部位)接触食物之后引起的触觉感。口感通常被归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。厨师应能充分了解这种质的需求及变化,从而提升产品更新、产品的规范要求。抓住菜品口感的特点,助力厨师创新热卖菜品.jpg

1、嫩

不管荤、素,几乎都是以嫩为美,尤其爆炒菜肴,非嫩不可。嫩是人的牙齿所追求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的,入口嫩滑。

2、脆

脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等,更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美;黄瓜、萝卜的口感都很脆;又如油爆木鱼花的质感爽脆;还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的;冰镇苦瓜沾上蜂蜜,其质感还是脆的。

3、松

松的快感是一种松软,对于牙口欠佳的人来说,松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长,菜肴当中也有这种情况,例如油炸的粉丝很松软,白如雪团,入口松软即化。

4、软

软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对立,一般都忌硬求软。

5、糯

糯是因食物的黏性而产生的一种口感,给人以缠绵、柔美的快感,糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连,这些菜肴的口感是一种软香糯,糖在中间起到了连接作用。抓住菜品口感的特点,助力厨师创新热卖菜品.jpg

6、烂

菜肴一般是忌老、烂的(因老、烂恰好与脆、嫩对立),但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪,都有烂而味浓的特点。

7、酥

酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种,一种是硬酥,另一种是软酥。如江苏菜以酥而见长,酥烂脱骨,不失其形;滑嫩爽脆,不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。

8、爽

爽是指爽口、利齿。爽并不是多数菜肴所具有的口感,因为爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性,但如果将鱼丸做得过于细嫩,就失去了它的质感爽滑。鱼丸入口即化,但是没有鱼的味道。如果把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬,虽然有弹性,但是入口不爽。所以在烹饪菜肴时,必须保持质感的那一种瞬间入口的感觉。

9、滑

入口滑溜、柔润称为滑,滑与涩是相对的。涩通常会引起口感的不适,但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑,用筷子夹起时非常有弹性,入口时质感有点软滑、滑爽;鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。

10、绵

软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、轻柔之感,通常深受老年人的喜爱。例如我们吃的棉花糖就是绵的,菜肴中应用棉花糖进行造型,既实用,又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边,边缘摆放上干炸菜。抓住菜品口感的特点,助力厨师创新热卖菜品.jpg
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