【海胆】毛扎扎的外表却有触动灵魂的美味

来源:利来国际客户端    作者:喵喵酱    2016-10-04 23:09   

如果说海胆是世界上最美味的“舌头”一点也不过分。这长条的一块很像舌头的形状,滋味奇妙,鲜美异常。   海胆在日本也被称为“雲丹”、“海栗”,号称日本三大珍味之一。海胆令人觉得销魂的地方在于味道的鲜甜和质感的细滑,这种对味觉毫不掩饰地宠爱,甚至骄纵,让很多人甘之如饴。 .png“腥!通透!刺激!”——在冯氏影片《非诚勿扰》中,当秦奋接过邬桑烹制上来的海胆饭大快朵颐的时候,那含在口中挥之不去的浓重腥味通过鼻腔与口腔双向直冲天灵,未待精嚼便即闭紧了双目,半晌不思言语,只能重重地嚷出一个“腥”字来。 唯待口腔里适应了弥漫着的海胆、三文鱼子和生鸡蛋的重重腥臭,复才开始细品缓嚼,一会儿,浓腥渐退,海胆糯柔入口,即化透着一股独特的甘甜美感,生鲜蛋黄淳温不腻,蛋清灵动反是增其嫩滑之感,三文鱼子颗粒圆实饱满又添入爽劲口感,最后又是那口炊煮得当冷热硬软均恰到好处的米饭,更能衬托起以上三味食材甘美鲜爽的奇妙滋味,故而当秦奋缓缓地睁开双眼,喊出“通透!刺激!”时,确是显露出一副如获至宝的绝妙神情。.jpg  

美味的海胆黄

人类对海胆黄是如此的迷恋,那种舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味真是难以言喻。我们食用的海胆黄其实是海胆的生殖腺,所以无论雄海胆还是雌海胆,在繁殖季节都有着金黄诱人的海胆黄。 .jpg 图中橙色的部分就是海胆的生殖腺,黑色条状结构是海胆的消化道。海胆生殖腺的数量和步带区一样也分为五叶,所以理论上每只海胆都有五条完整的海胆黄。   .jpg五片海胆黄海胆黄味道甘甜,口感润滑,人们对海胆黄如此痴迷大概是因为海胆黄富含胆固醇,唤起了人类基因深处对于热量的原始渴望。海胆黄在口中的触感又常常被香艳的描述成“法式舌吻”。海胆黄空口吃就很赞,也适合捏制寿司、拌饭等等。     

海胆种类:

马粪海胆   .jpg日本北海道南部到九州广有分布,朝鲜半岛和中国也有出产。马粪海胆在日本的时令是夏季。  马粪海胆的“海胆黄”(其实是海胆的生殖腺,即母海胆的卵巢或公海胆的精巢)是鲜艳的橙色,鲜香浓厚。     虾夷马粪海胆.jpg长相和马粪海胆很相似,略大。  虾夷马粪海胆出产在北海道、太平洋岸福岛县以北、日本海一侧在山形县以北的日本地区,以及朝鲜半岛、中国东北、俄罗斯。虾夷马粪海胆的生殖腺是鲜艳的柿色,以味道浓郁甘甜、具有冲击力为特征,在日本深受食客喜爱。  紫海胆.jpg  息地遍及本州中部到九州的地区,是日本最常见的海胆品种,台湾和中国东南部也有出产(所以,来自北朝鲜或是大连的海胆都不是紫海胆)。紫海胆在日本的食用时令是晚春到夏季。  紫海胆的生殖腺为黄色,以甘甜、清淡、略带海洋气息的味道为特征。不同地区的紫海胆颜色和风味略有差异,其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、味道更浓厚。  紫胆一瓣大概只有小指头大小,呈微微的粉紫色,轻轻用筷子夹起,一贯的不加任何调味,送进嘴里,感觉来了,仿佛吃的不是海鲜,而是汁液饱满的野生酱果,清清甜甜,有着隐隐的芬芳,质体轻盈,果然是最好的海胆啊。  北紫海胆 .jpg  又称大连紫海胆、光棘球海胆,北紫海胆外表看上去和紫海胆很相似,比紫海胆大,主要分布在辽东半岛和山东半岛。紫海胆产于浙江、福建、广东和广西沿海,北紫海胆的生殖腺粒大而长,呈淡黄色,味道细腻清雅,卵为制海胆酱的上等原料。    赤海胆.jpg分布在东京湾至九州地区。赤海胆食用的时令秋季。因为渔获量逐年减少,在市场上相对稀少,是很多老饕追捧的品种。  赤海胆的生殖腺呈淡淡的金黄色,浓厚而甘美。海胆的风味与所在海域和食物有很大关系,长崎壹岐产的赤海胆被认为品质甚佳。 .jpg 

如何挑选海胆

海胆以肥美为上品。挑海胆可千万别认为是件特别高难度的事!相反其实很简单,海胆短小而粗的比较肥,反之,又长又细的肯定瘦了。海胆大小不一,不过要论外形,大家普遍认为,七两重的海胆是海胆里的“标准美人”。但在个头一致的情形下,却是越重越好。另外,在餐厅里的海胆都是黑不溜秋的,虽然颜色不好看,但这种才是真正的“心里美”。   .jpg

海胆长成这般模样,怎样下口呢?

将挑选好的海胆洗净后,用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳,用羹匙挖出壳内状似桔子瓣黄色的海胆卵,去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。海胆卵在海胆体内排列似五角星状,颗粒分明,颜色橙黄似小黄米,所以海胆卵也俗称“海胆黄”。  .jpg

海胆的吃法

海胆的吃法多种多样,不论是新鲜的海胆卵或是经过加工的任何系列品种,都可用于清蒸煎炒、冷盘或烹调成汤。但最能品尝到海胆鲜甜滋味的方法就是生吃,把它做成寿司或是刺生,也不用什么调料,只加上少许酱油和芥末,便可开始享受这人间美味,让那美妙的感觉常留心间。把海胆取出来的时候,要用清水不停冲洗,然后用吸水纸小心地吸干多余的水分,这样海胆便将它最美的东西呈现在我们眼前:清甜的口感、慵懒舒卷的体态,让人爱不释手。  如果不能接受生吃食物,也可去尝尝海胆炒饭或是海胆蒸蛋。炒饭带着海胆特有的甜美,自是别有一番风味。这里的蒸蛋也不同别处,它所放的海胆分量很足,使蒸蛋的味道更甜。
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