屈浩:关于鲁菜,咱们聊点干货

来源:餐饮大咖    作者:佚名    2016-09-16 15:27   

屈浩:关于鲁菜,咱们聊点干货.jpg北京“屈浩烹饪学校”校长屈浩大师,喜欢别人叫他“屈浩老师”,烹饪教育学本科毕业生,师从国宝级大师王义均先生;34岁荣获“亚洲大厨”称号,而后海外从业数年,斩获多个国际金奖。他立志要为中餐的发展做更有意义的事,所以毅然回国办学。历经十余年,培养出大批优秀的餐饮人,广受好评。从厨36年来,他甘愿只做“屈浩老师”,做学生们的人生舵手,为餐饮业培养精英人才,为社会培养领军人物。在鲁菜界,乃至在整个中餐烹饪领域,屈浩这个名字都是响当当的,他称得上是现代鲁菜的中坚力量。他受过传统鲁菜老师傅的严格教诲,赶上了时代变迁带给餐饮界的动荡,十年的海外烹饪经历,让他尝过创新的甜头。但就是这么一个夹杂在传统与创新之间的重要人物,在浮躁的今天,依然坚守着鲁菜最初的坚持,因为在他看 来,只有坚持了传统,才能更好地创新。无翻勺不成扒快火旺油速爆炒称得上是鲁菜的七字真言,很多厨艺的制作都要靠这七个字来实现,其中最明显的便是爆。爆,广东叫油爆,四川叫宫保,其实都是用快火、急火烹饪,快速成熟。鲁菜的爆就更加讲究了,火务必要达到温度,像葱爆出来的菜品就得像街边的烤羊肉串一样味道浓郁。屈浩:关于鲁菜,咱们聊点干货.jpg很多人认为大翻勺是玩花活儿,但实际上只有大翻勺才能保证有香气,不会汤是汤,水是水。所以,屈浩认为不大翻勺就不叫扒,只有大翻勺才能在那个时间达到那个温度,让气顶勺才能翻得动。气顶勺是关键,菜弄好后晃勺淋芡,均匀后顺着锅边淋油,油瞬间到锅底。油加热很快,迅速把汤汁气化,形成了一股气,这时候锅与锅内的食材之间就有了一股气,就像磁悬浮一样,一晃感觉向上飘,一个大翻勺。温度不到是翻不过来的,也出不了那个香气。大翻勺是瞬间的变化,全靠厨师的经验。真正的鲁菜师傅是一个人看三个灶眼,炒勺、汤勺、煸锅,叫三炮台。中间大火炸熘爆炒,旁边的小火炖焖烧扒,全都要顾忌到,天天协调。所以说中国菜特别是鲁菜是一热顶三鲜,吃鲁菜要离厨房近一些才最好。干烧鱼自来芡屈浩:关于鲁菜,咱们聊点干货.jpg干烧虽然不能算是鲁菜的独家技法,但四川的干烧是放辣椒,所以烧完没汁,只有油。山东的干烧则没有油,是呈亮呈亮的汁。这道菜的精华在最后淋上的芡汁,地道 的鲁菜干烧鱼是不勾芡的,完全靠自来芡。要想自来芡出得好,火候一定要足。丰泽园的干烧鱼就是糖放得多,最后很多人误以为是糖起胶,其实是靠鱼皮本身的胶质出胶。屈老师解释到,火候足了,鱼皮的胶质才能出来。就像吃鱼皮冻,鱼皮蒸的时间长了,放凉就成冻了,胶质就出来了。要是蒸的时间短,就不会成冻,这就能看出火候对胶质的影响。烧鱼的时间要烧够至少半个小时,它的胶质才能够充分地融入到汤里,最后收汁的时候才能黏稠。另外,屈浩还提到:做类似烧制的鱼菜,千万不能盖盖,否则本该释放出来的臭腥味就又焖回肉里去了。出锅打醋乌鱼蛋汤屈浩:关于鲁菜,咱们聊点干货.jpg过去“丰泽园”做乌鱼蛋汤与其他地方是不同的,首先,汤色必须是淡茶色;其次,对酸辣味也有严格的规定,不能第一口尝起来又酸又辣,连喝三口就不舒服,一定要喝到第三口的时候,酸辣味才够足,说明味道正好。屈浩认为上乘的乌鱼蛋汤第一口要求咸鲜上口,喝出汤的鲜味,一定要用高汤来做,而不是一般的毛汤,乌鱼蛋在初加工时要充分去除腥味和咸味,汤汁才能鲜。第二口要咸鲜微辣微酸,要求淋醋时一定要离火,即打完芡出锅再打醋,不能在开锅的时候打醋,这样吃出来的是醋香味,如果是先加醋,开锅以后沸腾,然后再勾芡,这样出来的就是臭醋味,俗称开锅醋,味道不香。第三口要咸鲜辣酸味都足,做到这点要注意打芡的时候芡汁要薄,芡汁不能只挂在汤上面或全部托在碗底下,在汤中间悬浮着,才正合适。鲁菜的味道就是如此讲究平和,像孔子讲的中庸之道一样,各方调料讲究平衡,不像湘菜、川菜,味道给得足,上来就很辣。屈浩:关于鲁菜,咱们聊点干货.jpg菜味也好,肉味也罢,在鲁菜的烹饪技艺面前,食材无论高低贵贱,经过爆、熘、扒、塌,味道自然、不极端,吃着舒服又不失原味儿。这是鲁菜的制作精华,也是屈浩心中关于鲁菜传承与创新的基础,坚守传统为的就是合理创新。坚守加创新,构成了屈浩的鲁菜艺术人生。
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