叶志文:中点厨师,就是“一世人半世夫妻”的职业!

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-08-10 14:00   

叶志文做中式点心,一做就是30年。他的年纪有多大?从心理年龄来说,他是个80后,关注最新潮的“葛优躺”;从实际年龄来说,他是个60后,正是“大叔控”们迷恋的年纪。《红厨红菜》专访本期红厨:叶志文红厨红菜叶志文.jpg广州长隆酒店中点总厨
国家高级考评员广东省技术能手中式面点高级技师广州市有突出贡献的技术能手

高考后,做了一架“战斗机”

1983年,叶志文高考落榜后,在长途汽车售票员和导游等职务间跳槽……
两年后,他打算安定下来,于是扎进厨房当了中式点心学徒。谁知道,从此更是全国各地到处跑。第一年不在家乡广州过中秋时,铮铮男儿落泪了。“中点厨师就是个‘一世人半世夫妻’的职业。以前6点就要开早市,点心师傅3点就得上班。现在8点开始,那5点半也得起床了。”中点厨师,简直就是厨师中的“战斗机”,但叶志文坚持了下来。红厨红菜叶志文.jpg

点心点心,点点心意

熬过30年,叶志文十分擅长将各地的美食元素,进行糅合创新,显现不一样的心意。
他做的熊猫三胞胎咖喱鸡肉包子,咖喱味不是印度式的霸道,而是特调的中国式温和。咖喱鸡肉小熊猫包.jpg▲长隆熊猫三胞胎两周岁,叶志文推出的作品摩摩喳喳肠粉原是一道马来西亚著名的甜点,他把甜度降到轻甜,一出笼,肠粉透明,紫色的香芋和肉粒隐约可见。汁多爽脆的杜阮凉瓜飞水后做凉瓜汁,和面粉、盐等和成面团,外形捏成小苦瓜状,内馅是鲜嫩的牛仔肉。他的点心作品创意各不相同,但味道却可以统一概括为:好吃得很沉稳。然而,“沉稳”显然不是一个恰当的味道形容词。要怎么理解?好比《我是歌手》比赛场上,大多数人都拼大嗓门、爆发力,但李健只管安静地唱歌,台下安静地听歌。品尝叶志文做的点心,你不会尖叫,却会舍不得扔掉一口。这就是沉稳。长隆酒店彩蝶谷中餐厅.jpg▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅

传统不守旧,创新不忘本

叶志文很尊敬一些点心界的老前辈。因为他们一辈子都用传统方法传承点心手艺,是点心界真正的匠人。老一辈大师们见不得8小时发酵的传统叉烧包,被做成2小时急速叉烧包;也见不得48小时发酵的古法鸡油马拉糕被缩短发酵时间,独特的口感和间隔均匀的“麒麟斑”,都毁了。还有,中西点的界限正在模糊,像起酥油、牛角酥油这样的西点原料,被越来越多地用于制作中点……古法马拉糕.jpg▲古法马拉糕能做出”麒麟斑“叶志文理解大师对纯手工的“信仰”,但他也能理解新事物的诞生,是时代的呼唤。毕竟,用渺小的人力与大时代抗争,没有太大的意义。“只要做到传统不守旧,创新不忘本,就行了。”叶志文平静地说。在这个年代,职业厨师很难做到纯粹的自我,而是在自我、市场、企业之间不断练习平衡术。叶志文团队.jpg▲叶志文的团队(部分),大方活泼其实,叶志文曾经后悔过。从厨没几年,他决心拿个函授大专毕业证,然后转行。可读完了函授,他却离不开点心厨房了。现在,他很快要拿到本科毕业证,想着以后会转行做厨艺培训。当他成为职业厨艺培训老师,我们无法预见画风如何,但采访当日,他的团队大方活泼,让人印象深刻。长隆酒店彩蝶谷中餐厅.jpg▲长隆酒店彩蝶谷中餐厅【叶志文红点】手撕肉松葱油饼手撕肉松葱油饼.jpg杜阮凉瓜牛肉饺杜阮凉瓜牛肉饺.jpg摩摩喳喳肠粉摩摩喳喳肠粉.jpg咖喱鸡肉小熊猫包咖喱鸡肉小熊猫包.jpg黑松露流汁豆沙包黑松露流汁豆沙包.jpg七彩流沙滚滚七彩流沙滚滚.jpg撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_杨凛
|
|
¥赞赏支持
* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端