曹锦明:粤菜讲究不时不食,我们要传承创新

来源:利来国际客户端    作者:老饕    2016-08-06 13:38   

曹锦明来自广州,有着29年烹饪经验,精通粤菜,曾任职于上海、厦门、大连、武汉等地, 现任北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨。红厨曹锦明.jpg他贯用应季有机食材,结合创新手法,精心呈现经典粤式菜肴,秉承“创新,简约不简单;不时不食,新鲜、养生” 的烹饪理念,他不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。《红厨红菜》专访
本期红厨:曹锦明红厨曹锦明.jpg
北京粤财JW万豪酒店万豪轩中餐厅行政总厨

要传承,也要适应潮流

在曹师傅看来,粤菜本质在于健康养生,不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡,实在口味浓郁,季节性强,以时令为重。传统的粤菜菜品,如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜,工序繁复,传承自老师傅,这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到,年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”曹师傅补充道。特色菜.jpg

尊重食材,才能带出本味

无论是本地还是原产地的食材,曹师傅认为一定要新鲜、时令。在他看来,尊重食材就是要把食材的本味带出来,无论是做法还是选料,都要以地道为特色,讲究“锅气”,热菜热吃,凉菜冷吃,饭热菜香。在他管理下的后厨,他主张味道为先,利用率为次。成本固然要考虑,但是还是要尊重食材,尊重客人对美食的期待。家常豆腐.jpg

规矩要有,人情味也要

在曹师傅管理的后厨,人员流动很少,十分稳定。他说自己的管理十分简单,工作上有任何问题,就第一时间去解决。在生活上,要做到尽量关心员工。规矩还是要有,但是也要讲人情味。沙拉.jpg

厨房每个岗位都很重要,需要沉淀、学习

曹师傅说,厨师这一行,易学难精。要继承前一辈师傅的技艺,就需要去了解菜系的各个方面,做到这一点最少需要8-9年的时间。烧腊、点心、蒸菜等等,各个岗位都非常重要。以刀功为例,不同的刀功决定了不同的烹饪方法,采用不同的火候,也也会影响到成本的控制,所以还是需要沉淀下来,认真学习。【曹锦明红菜】鲍鱼粗粮饭
鲍鱼粗粮饭.jpg脆皮芝麻鸡
脆皮芝麻鸡.jpg紫山药手煎虾
紫山药手煎虾.jpg小米烩花胶辽参
小米烩花胶辽参.jpg乡村老豆腐乡村老豆腐.jpg撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_杨凛
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