周云星:反对菜系“融合”,“正宗”才是未来!

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-08-04 17:46   

17年,这个厨龄不算特别“资深”,但周云星已成为上海红子鸡集团出品总监,还会经常被请到讲台做厨艺培训,外加一堆头衔。』很多人认为,各种菜系边界会越来越模糊,融合是趋势。周云星却说,那只会让各地菜品会毫无特色,会让食物里经由时间积淀的传统文化渐渐流失。他因此被人羡慕年轻有为,也被笑话是“情怀作祟”。《红厨红菜》专访
本期红厨:周云星红厨红菜周云星.jpg上海红子鸡集团出品总监上海总厨联盟精英会金牌会员

从西装皮鞋到厨师衣帽

1999年毕业于广东省旅游职业学院的周云星,是酒店高层管理人员甚至酒店老板的好苗子。他偶然一次进入后厨工作,觉得挺有意思,跟厨师长开了一句玩笑话:“我也进厨房呗!”没想到厨师长倒认真起来:“你就进来吧,厨房能学到比较多的东西,而且都是技术活。我收你为徒。”周云星从此脱下西装和皮鞋,穿上厨师服戴上厨师帽,做起了粤菜厨师。顺德煎鱼嘴.jpg▲顺德煎鱼嘴

味道,必定回归正宗

以前他憧憬的总厨是威风的、自由的。等他身临其境当了总厨,他却给自己加上一份很重的责任——引导消费者入乡随俗去感受和欣赏正宗的地域美食,而不是改变传统去迎合全国各地的嘴巴和肚子。比如,上海红烧肉,黄酒加红糖焖出来,就有那种独特的酒香味、甜味、入口即化的口感。这就是正宗的上海饮食文化,值得外来者去感受。为什么要去改变这些独特的美好?外来的食物也应该保持它们各自原生的风味和文化。所以,红子鸡(旗下3大餐饮品牌5家大型餐饮店)餐厅里的粤菜、上海菜、川菜等等都必须是最正宗的,不做口味本地化。他认为,未来人们对美食的要求会提高到精神层面:吃某个菜,就要吃到它的历史和文化,那就必须吃它的正宗本味。各大菜系的味道,必然要回归“正宗“,才能保持生命力。凉拌黑木耳.jpg▲凉拌黑木耳

什么是“正宗”?

周云星认为,“正宗”是一种精神——是全社会对传统的尊重。厨师烹制传统的菜品,除了在保持食材、做法、酱汁的传统性以外,最重要的还是从“心”出发,感知传统,保护传统。比如,红子鸡集团的招牌菜是一道粤式烧腊——“红子鸡”,有尝试过用电、气烤作改良。客人并没有反馈说不好吃。但周云星打心里总觉得遗憾,没有炭火烤出来的那种味道和感觉。于是,他拍板,招牌菜红子鸡还得坚持用碳火烤。各地菜系改良、本土化还在上演,但生存下来的都越来越做的正宗了、像名豪、利苑、唐宫、还有红子鸡,都在朝这方面在推进。一口牛.jpg▲一口牛

创新,不能稀释传统

中国在几十年的高速发展期里,快节奏浮躁了人心,冲淡了传统。以前,刻龙刻凤凰是最基础的食物雕刻艺术,现在会的人没有几个了。多年以后,中国菜会不会只是徒有其表的创新,而没有了传统的影子?不知道。但周云星显然不愿意看到这一天的到来。他在创作过程中,坚持不释传统,而是要强化传统的内涵。比如“醉帝皇蟹脚”,使用广东寄来的正宗普宁豆酱(而不会加糖去改成上海口味),潮式冻花蟹和醉蟹的制作方法相结合,使得蟹更加入味了。周云星常被笑话是“情怀作祟”。那又如何呢?每个厨师都有权利表达和坚持做自己。这就像,上来一道菜,每个食客都有权利说,好吃还是不好吃。石锅豆腐.jpg▲石锅豆腐【周云星红菜】酒醉帝王蟹脚酒醉帝王蟹脚.jpg虫草炖花胶王虫草炖花胶王.jpg粤式烧腩仔粤式烧腩仔.jpg芝士香葱包芝士香葱包.jpg冰镇清酒鹅肝冰镇清酒鹅肝.jpg撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_杨凛
|
|
¥赞赏支持
* 宝宝要打赏,宝宝要嫁妆~

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。
2 5 10 50 其他金额
赞赏金额
确认支付
微信授权登录利来国际客户端,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
利来国际客户端