赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-07-18 11:52   

厨艺,说得浅显一点,就像一把沙子。抓得越紧,漏失的越多。
松松地摊开手掌,呈一个小船状,沙子好好的装在里面,吸收阳光雨露,自有花草芬芳。
《红厨红菜》专访本期红厨:赵纪嬴中国粤菜名厨
特色餐饮策划师红餐网专栏作者
厨艺像一把沙子,握得越紧,流失越多

香港糖心鲍鱼,现在虽然是一个常见的菜,但制作起来仍然十分讲究技巧和耐心。干鲍鱼要经过7天水泡,砂锅煮,蒸,加糖心,间接地煲2-3天,前后需要10天左右。
在15年前,这是一个不肯轻易透露的秘密手艺。赵纪赢当时向香港厨师学这个菜,屡次碰壁被拒绝。
从厨22年,赵纪赢见到太多十分保守的厨师。性格中庸温和的他,最看不惯同行这样的自私和狭隘。因此,当他已经不需要四处求人时,他形成了这样的厨艺观:开放、分享。
至今,仍然有很多厨人把厨艺握得很紧,赵纪赢却微微张开手掌,向别人分享的同时,自己也能吸收到更多厨艺精华。何乐不为?
赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!
用脚步走出来的“融合”

抱着这样的心态,他走他的路,南南北北,国内国外。
走到重庆,要学习麻、辣、烫、鲜,到了江南要吸收口味的清爽、装盘的秀气,在南粤,要学习选料广博、菜肴新颖奇异。
见多了、学多了,自然就会融会贯通。因此,他的厨艺观又多了一个关键词:融合。
赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走! 如今,中国不同地域的菜式口味虽然仍有较大差别,最后也不可能全国人民吃一个口味。但,这几年,在北上广深等一线及沿海城市,厨艺界的融合之风越刮越猛。
赵纪赢和他的团队,将各大菜系相互糅合,形成了新的风格,采用新的技法、新的调料、新的装盘手法,演绎出更具包容性的全新菜式,这就叫创意和融合。
下面就用赵纪赢的五道冷菜作品,看他如何演绎融合和创意。赵纪赢:厨艺就像沙子,越握紧,越漏走!
【赵纪赢红菜】

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