林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-07-11 11:24   

大厨不做菜,玩起了中国剪纸。见过吗?穿着整整齐齐的厨师服,两手拉开一条白色的镂空中国剪纸,花纹像一条蕾丝腰带。广州长隆酒店中餐厅行政总厨林浩斌发来这样一张照片。
“那是莲藕,不是剪纸啦!如果你把它卷起来,又会成为一截完整的莲藕。”林浩斌后来告诉我,后面一个得意的坏笑。
《红厨红菜》专访本期红厨:林浩斌广州长隆酒店中餐行政总厨
莲藕卷,是一场刀刃上的行走

地道南乳莲藕扣肉卷,是林浩斌自创的菜式。用莲藕做皮,把肉卷起来,莲藕天然的脆爽、清甜中和肉的荤腻。莲藕皮上的洞洞,还能使得这道菜有一种不那么中规中矩的口感层次。
可是,莲藕怎么能用来做卷肉的皮?这就得先把莲藕切成中国剪纸那样,刀工要求了得。林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队 “那个莲藕切开,去头去尾,只有两头有洞洞的。然后,从横截面用刀削圆,再用滚刀法慢慢片出来。明白了吗?”再然后,林浩斌竟然发来一张铅笔小画,耐心地解释那个复杂的刀工。
我可算明白了一点。但林浩斌说,就算明白了原理,但是基本上没有其他人做过。胆要大,心要细,手要稳,稍有一丝凌乱,刀下就要见红。夸张一点说,如同刀刃上的行走。
林浩斌自创的这个刀法,与 “文思豆腐”在考究刀工方面,有异曲同工之妙。林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队
办法总比困难多

五星级长隆酒店中餐部设有三个中餐厅:会展中厨以宴席为主,麒麟中厨以传统粤菜及时令菜式为主,彩蝶谷厨房则以东南亚菜式及地方风味菜为主。
80后林浩斌任中餐行政总厨。但他年纪轻轻,温和斯文,怎么hold得住200多号人?高高喷起的火焰,忙碌琐碎的打荷,前厅又在不停地催促。总之,有无数让人暴躁的理由。但林浩斌说“发脾气有用吗?办法总比困难多。”林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队
没完没了地出新菜

长隆酒店中餐很讲究新菜推广。季节性新菜、节日新菜、特殊主题推广,一年到头,几乎要没完没了地出新菜。每当新食材上市,他与厨房大佬们相约凌晨开车去市场找食材,获得更多的创新灵感。
现在是夏季,进食讲究清淡、清爽。最肥的豆角,最丰满的苦瓜,最新鲜的空心菜……林浩斌就以“农家菜”为主题做新菜创新。林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队 秋冬讲究进补,他又会用羊肉、新疆和田黑鸡、吐鲁番黑绵羊等西域食材来做新菜。西域食材用粤菜的做法烹调,从味觉和视觉上颠覆人们对地域美食的印象。
前几天去做一个活动报道,听到同行媒体抱怨没东西可拍,为了显得高大上,常常跑去长隆酒店。我心想,林浩斌是功不可没的。林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队
【林浩斌红菜】

地道南乳莲藕扣肉卷
林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队
健康番茄酿素四宝
林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队
粤式荔茸香酥乳鸽
林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队
冰玉香梨扣酿珍馐
林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队
鲜海胆蒸新垦藕粉林浩斌:一个80后厨师,带领着200人的后厨团队 撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_杨凛
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