翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-07-06 15:54   

客家人,是一个特殊的族群。客家人从中原出发,跋涉千山万水,迁徙到福建、广东、广西等山高皇帝远的地方。他们要么在路上,要么客居他乡,逐渐形成了自己的饮食文化。
《红厨红菜》专访本期红厨:翟丙林
客语出品部中心总监

在广州越秀区中环广场南塔一侧,客语新店试业,人气很旺。这是客语第18家分店。
门头用绿色的荧光灯勾勒出客家土屋轮廓,玄关左边一整面墙都覆盖着新鲜的蕨类植物。里面的洞天是厚青砖、红灯笼、老木窗。
我试探性地问,可否跟出品负责人聊聊。不一会儿,出品总监翟丙林就出来了。各讲一句客家话开场,没有一点压力感。翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
客家菜,回归客家的根

“说实在的,只是做得还可以,并不很好。”翟丙林指着桌上的酸菜鱼说,“因为我只知道川菜的味,不知道川菜的根。”
客家菜,才是他的根。
2013年,客语品牌诞生,翟丙林任出品部总监。他知道,做客家菜得顺着自己的客家根子做。首先,得用最土的客家食材。翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事 两台18度恒温冷链车,每天往返于梅州和广州,最多只配送两天的食材用量。食材都是由山里乡亲们自己种养,由“包工头”统一收集后提供给客语。
今年将扩张8家店,客语打算设中央原料仓库,把来自大山的食材分发到各店。翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
一道菜,一份客家情

客家族群要么在路上,要么客居他乡,逐渐形成自己的饮食文化。翟丙林一再强调,客家菜就是简简单单、朴实无华。
客家酿豆腐,是一道只有逢年过节才能吃得上的菜。几乎每间店都有个豆腐坊,请工人手工磨制豆腐。出锅时用特别定制的石墨来装盛,最后呈递到桌上的,是一盘客家人旧时朴素的、单纯的渴望和欢喜的客家酿豆腐。翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事 客家人爱吃经过适度腌制的食物,比如客家芋苗干、客家干菜煲、盐焗手撕鸡,因为便于保存,方便做上路菜,或带到田间地头去吃。
客语土猪汤,单店日销300盅,几乎人人必点。猪肉选自梅州生长的土猪,其生长周期超过1年,吃野草和杂谷。猪肉切块儿,加水,入盐,不放油,隔水炖45分钟。入口鲜甜,夹杂一点微香、微辣,你才知道里面加入了一点点胡椒。装汤的那个毛主席时代的搪瓷盅,经常害得吃货们忍不住拍拍拍。翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
回想当年

环顾周围,食客吃得很嗨。翟丙林笑笑说,满腔热血的始转型之初,处处都是泼冷水。
同行朋友说:你们墙壁那么厚,灯光那么暗,土里土气的,怎么能进得了万达?
消费者说:什么客家菜,那么小一份,我们都吃大份的。
为了吸引客流,总厨翟丙林曾带着团队站街发传单。翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事 而现在,万达开到哪儿,都会主动邀请客语入驻。客语的小份菜模式也被广泛模仿,成为时尚、品质、健康餐饮的代表。18家门店里,有半数厨房大佬都是他的徒弟。
当翟丙林向利来国际客户端记者讲述这些时,已经对加入客语10年了。这个客家男人,在聚光灯背后,看着家乡菜随着品牌脱胎换骨。
“有什么不足的地方,说出来让我们改正。”
“还真有。”人家客套,我却一点都不客气。
翟丙林收敛了笑容,端坐身体:“来,说吧。”
“上菜太多啦!”我说。大家全笑。翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
【翟丙林红菜】

客嫂腌面翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
客语咸香鸡翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
金牌豆豉鹅翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
客家焖全猪翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
棒棒棒虾扯翟丙林:每一道客家菜,都有一个故事
撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_杨凛
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