谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-07-06 14:17   

谢国忠调任澳门索菲特中点主厨半年了,自称是“吃货厨师”。大三巴美食小吃街他常去,新葡京酒店里的老虎机他不会玩。
每周回广州一次,总要和朋友去吃早茶,老广的传统中式点心的记忆,不在他的脑子里,在胃里。
《红厨红菜》专访本期红厨:谢国忠澳门索菲特酒店中点主厨广州五星总厨协会成员广东烹饪大师
传统中式点心:胃里的热乎

澳门,弹丸之地,土地面积不足40平方公里,人工昂贵,物资匮乏。昔日的奢侈繁华有点收敛了,但人们对传统的中国老味道的需求可没有收敛。
他的脑子给不出一个生硬定义啥叫“传统中点”。那着实有点难受。
重手工,餐点、小食,多是热腾腾冒着气儿。早茶、午茶,慢慢地吃着暖胃的点心,图的就是三五亲友相聚的那点热乎劲儿。
这就是传统中式点心在他胃里的“定义”。谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住
涨价了

谢国忠被调任澳门索菲特,是要优化这里的出品和管理。他要做出让食客的胃能记得住的中式传统点心。索菲特给他的支持是——上调了中式餐点的价格。
不管多忙,他都要求现场手工包制。平日有200个餐位茶点需求,节假日会飙升到400~500。8个人的中点部,工位安排、任任分配都紧凑到争分夺秒。“力不到不财”,人手不足,他甚至要亲力亲为。
制作叉烧包,用叉烧包预拌粉可以大大提高效率。可是,那玩意儿没有面粉香味,因此他坚持要用费时费力的老面。
每次回到广州,吃是少不了的。他也会留心一些好食材,把样板带到澳门,请其他部门的人极力配合采购。最近,他就带回了茶果子,做成紫薯茶果子,大热卖。
食材大多冷冻保存,新鲜感必定打折扣。这一点几乎无法克服,他就改变调料,来改善中点的口感。比如,改用没有味精素的鸡粉,价格高一点,但更健康、也更好吃。
虾饺,得鲜嫩。长在泥巴里的河虾做不来,长在海沙里的虾才行。
海参饺点上芥末,贵是贵了点,可是,这里是索菲特,还是在澳门,自有人要吃贵的好东西。谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住
一瓶空降的润滑剂

因为排版需要,请他发来照片,眼袋有点重,人手紧缺得亲力亲为,又不肯妥协种种制作、出品细节,活该的。
说实在的,忠哥照片挺严肃,本人却平和得像个润滑剂。也正是因为如此,但凡他任职的酒店集团,才敢把他“空降”到不同的地方。
从2010年开始服务广州圣丰索菲特,那时还是筹备期,现在忠哥是索菲特老将了。
再倒回去一点,1989年到2010年十年间,任职过国内多地的假日酒店中点总厨。
这些经历,在他1985年初入厨房时,估计从未敢想过吧。谢国忠:传统中式点心,“胃”会记得住
【谢国忠红点】

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