李智明:新派粤菜沾点“江湖”气息又何妨?

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-07-06 14:18   

经常占据头条的互联网餐饮,玩火锅的,批萨的,肉夹馍的,却鲜有人玩粤菜。
川湘菜系在广东很受欢迎,有些广东人,甚至比川湘人还要能吃辣。
年轻人爱吃西餐,韩餐,泰餐。
辉煌的粤菜,似乎有点势微了?
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李智明从厨34年,沾上了点“江湖”气息,难免的。
他认为,糅合外来食材、习惯、口味,增加食材搭配,变换烹饪手法,让粤人引以为傲的粤菜沾染一点“江湖气息”,又何妨呢?
”江湖气“ 是时代的呼唤 

1988年,李智明开始学厨时,正值改革开放之初。
随之而来的,是饮食环境的冲击。“环境”,是一个维度很大的词语。
包括,食材的生长环境和生产方式(如,土壤结构、饲料猪、大棚菜……)改变了,导致食材的性气也改变了。
 也包括,港澳台、东南亚、西方外来文化的导入,使得人们对饮食的要求也改变了。
老辈粤菜手艺人,一人带一个徒弟,传承原滋原味的手艺。毫无疑问,他们值得敬爱。但,新时代呼唤新派粤菜。
而李智明想做的,是推崇新派粤菜的同时,又极力保持粤菜灵魂——简单烹饪,原滋原味。既要适应这个时代的多重性。就是要让粤菜沾染一点江湖气。
“新”在食材搭配

“这个时代,不缺乏食材,缺的是创新与搭配。”别出心裁的食材搭配,就能让粤菜染上江湖气。
比如,黑蒜炖唐排,全部用土猪肉固然最美,但土猪通常不那么”土”了,而且价格相对昂贵。而全部用普通猪肉,美味又会大打折扣。经过反复试验,他发现,10斤普通猪肉,配上2斤土猪肉,可以达到美味和成本的最佳平衡点。
脆皮芝麻风沙鸡,是一道粤式特色风味菜,不得不提。其最佳选材是纯正的清远土鸡。可是,“纯正的土鸡”体格较大,因此他选取清远土鸡中的童子鸡。烹饪手法上,配以芝麻、药材、香料腌制调味,尽可能保留了“皮红肉白,入口松香”的出色口感和味道。
……
厨师的菜品就是人品

李智明,高高的个子,亲切而又有距离感,话语间透出一种沉静感。他会不自觉地加入手势,尝试把活跃的思维理得更稳一些。
有人收获了诸多头衔后,一颗心脏极度膨胀,人在厨房心在外,连走路都不沾着地。
然而,那不是李智明。
直到采访就要结束了,他只字未提接待过温家宝等国内外知名政要的事。利来国际客户端记者追问下,他说:“厨师的菜品就是人品。那些经历,仅仅是因为我幸运,我深感荣幸。可是,厨师的根本,是做菜。”
【李智明红菜】

川辣澳洲和牛粒XO酱珍菌爆炒南美参话梅爽石榴黑蒜炖唐排醒胃子姜焗乳鸽雀巢河虾红皮炒荞菜羊肚菌花胶焖鸡
炭烧蜜椒牛肋排风沙脆皮芝麻鸡撰稿:利来国际客户端记者_米娅|编辑:利来国际客户端_杨凛
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