米富林:十二年的时间,从后厨小弟到餐厅总厨,他才29岁

来源:利来国际客户端    作者:米娅    2016-07-06 14:21   

从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨,从45度高温的火锅厨房走到堂前,从兜兜转转到专注西北菜,米富林只是用了12年的时间。
大把年华还等在前头。
因为,1987年出生的米富林,此时只有29岁。
《红厨红菜》专访本期红厨:米富林从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨高级烹饪技师北京晋风庄园总厨第六届国际烹饪大赛金奖第七届全国烹饪技能竞赛金奖
炊四哥,冰火两重天,挺好玩

在家排行老四的米富林,走出内蒙草原,来到北京,是在2004年6月。
二哥领着他进了东来顺铜锣火锅,从此人称“四哥”。只是,他首先感受到的,不是这个老字号品牌100周年的荣耀,而是10来平方米的火锅厨房里约莫45度的高温,木炭烧得正红正旺,20多个火锅正在沸腾。
内蒙古的清凉如同望梅止渴,显然无法缓解随时有可能中暑的高温。“人没劲儿,师傅骂”,不知道怎么过了几个月,总算有点适应过来了。
恰好,隔壁就是凉菜间,四哥闲暇就跑过去帮忙做凉菜。凉菜师傅发现,这个在火炉边上待着的小伙子,对冷菜制作竟然有几分出人意料的天赋。于是,四哥的人生开始了冰火两重天的转换,开始专心倒腾凉菜。
故事的后续是,四哥因着一个偶然的机会,转到晋风庄园,做起了凉菜主管。从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨内蒙人做西北菜,是那么回事儿
山西、陕西、内蒙、宁夏等地因为地理位置和气候相近,这些地域的菜可统称为西北菜。虽然历来不是八大菜系之一,但西北菜在历史上曾经辉煌灿烂,其最重要的特色,就是返璞归真式的民间特性。
“用最朴实的西北食材,最简单的烹饪方法,保留食材的原汁原味。不用添加剂,不用味精、香精、色素。基本上,只用油盐酱醋。”四哥对利来国际客户端记者这样概括西北菜的特点,很是那么回事儿。
牛羊肉是餐桌的主角,内蒙烤羊排,烤羊腿,烤全羊……
酥烂、香嫩、重色、重味的西北菜,则刻意做了减油、减盐动作,嘿,这就成了正宗北京版西北菜。从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨
山西菜为主,小咸,小鲜,小酸,小辣

晋风庄园的西北菜是以山西菜为主。
经过多地饮食文化的融合,山西菜取百家之长,弱化了重盐重油的西北风味,咸不至于太重,鲜是对食材和口感鲜嫩的要求,酸不软牙,辣也不咄咄逼人。如此淳朴亲切,“小咸,小鲜,小酸,小辣”岂不是最贴切?
小咸小鲜小酸的山西过油肉,不得不提。从选料到刀工,从腌浸到烹制,山西对醋的讲究特点,都凸现了浓郁的山西风味特色。既可佐酒,又可用来拌食面条。
地皮菜炒鸡蛋可以很好地体现小鲜小酸,取贴着无污染的地皮生长的地皮菜,配鸡蛋,调入醋,鲜酸正好。
最具有代表性的食材堪称胡麻油,炒菜、面食、凉拌,小吃,汤食,胡麻油从来不缺席。
制作山西泡泡油糕、山黄米炸糕、地皮菜烤包子等特色风味食物,必须用胡麻油炸,别的油炸出来颜色不金黄,风味也出不来。
在美食泛滥的北京城,乔家大院式青砖四合院风格的晋风庄园硬是在这里站稳了脚本。“西北菜”这个品类,一直被从未偏移话题焦点的西贝霸占着,但晋风庄园硬是在这里开出五家店。不得不说,这里边,有四哥米富林的一份功劳。从后厨小弟到一家拥有五家连锁店的餐饮品牌分店的总厨
【米富林红菜】

山西过油肉
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