呼崎:做菜,要千变万化,还原本味

来源:利来国际客户端    作者:沐珞    2016-07-06 14:33   

选择一个行业,有时需要百般慎重,而有时则往往很简单,因为当把爱好发展成自己的事业时,就是一件很幸福的事。因为爱吃,同时又享受吃的过程,北京人卫酒店中餐行政总厨呼崎从小就与美食结下了不解之缘。呼崎是地道的北京人,擅长鲁菜。对他来说,厨师工作最大的挑战是要虚怀若谷,且不要有惯性思维,“当一个学徒成为厨师后,在工作中会不断遇到新的问题与挑战,要经常充电才能不断的接触新鲜事物与技术”。《红厨红菜》专访第8期
本期红厨:呼崎红厨红菜 | 呼崎:做菜,要千变万化,还原本味中式烹调高级技师中餐高级营养配餐员国家职业技能鉴定考评员旅游局“紫金杯”名菜名点团体赛金牌全国创意中国菜大赛特金奖、团体金奖第三届厨艺世界北京国际烹饪邀请赛最佳作品奖、最佳创新奖获得者第四届全国中餐技能大赛冷菜特金奖、热菜特金奖等奖项获得者

融合理念

在呼崎看来,鲁菜的精髓,在于火候的把控与调味的精细。要先将传统鲁菜的口味与烹饪技法进行彻底的分析揣摩,再结合现代的流行趋势进行创新,“老北京甜面酱爆雪花牛肉粒”就是最好的例子。这道菜采用传统鲁菜的酱爆技法,配以现代流行的雪花牛肉及西餐中“扒”的技法,在保留的传统酱爆的味型基础上,将菜品的价值提高,口感更丰富,符合现代人的饮食喜好。“‘味道真实,手法多样’是我的烹饪理念,而我烹饪的灵感则来源于对食材本身的了解和不断地学习思考。根据食材不同的特点,在一些菜品的制作过程中,最大限度的保持食材的原味;另外我还会在烹饪中博采众长,中西式的烹调手法在菜品制作的过程中混搭,经常会有出其不意的效果。”红厨红菜丨呼崎:做菜,要千变万化,还原本味

不忘初心

工作多年,呼崎仍然记得自己第一次接待客人时炒的两个青菜,和那时忐忑不安的心情,而如今的他,希望能越来越多的走到台前,和食客互动,“对于不同社会地位的服务对象,会有菜式的不同,但并没有出品质量的不同”。在呼崎心中,只有具备:用心(愿意付出自己的经历与时间)、细心(善于发现工作中的点滴事物及技术点)、坚持(能够专注于工作,并不受外界的干扰)、创新(善于接受新鲜事物,并掌握新技术)这四点,才称得上一名优秀的厨师。红厨红菜丨呼崎:做菜,要千变万化,还原本味
【呼崎红菜】
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